El virus de la gripe sobrevive cinco días en leche cruda

Un estudio reciente de la Universidad de Stanford ha revelado que el virus de la gripe puede permanecer infeccioso en leche cruda refrigerada durante hasta cinco días. El hallazgo, publicado en la revista Environmental Science & Technology Letters , reabre el debate sobre la seguridad de consumir productos lácteos sin pasteurizar y subraya los riesgos sanitarios en un contexto marcado por brotes de gripe aviar en Estados Unidos.

Persistencia del virus en leche cruda
La investigación se centró en evaluar la resistencia del virus en condiciones de refrigeración típicas (alrededor de 4 °C), utilizando una cepa del virus H1N1 como modelo. Los resultados mostraron que el patógeno no solo conservaba su capacidad infecciosa durante cinco días, sino que su material genético (ARN) permanecía detectable hasta 57 días en el producto. Aunque la presencia de ARN no implica una amenaza directa, este hallazgo plantea desafíos para los controles de seguridad alimentaria y la vigilancia ambiental.

Pasteurización: una barrera efectiva
El estudio confirmó que la pasteurización elimina completamente la infectividad del virus. Este proceso, que consiste en calentar la leche a 63 °C durante 30 minutos, también reduce significativamente la presencia de ARN viral, lo que refuerza su eficacia como medida de protección sanitaria.

Riesgos en un contexto de brotes zoonóticos
Los brotes de gripe aviar en el ganado vacuno han aumentado las preocupaciones sobre la posible transmisión de estos virus a humanos. Aunque hasta ahora el virus H5N1 no ha demostrado ser fácilmente transmisible entre personas, los investigadores advierten que las mutaciones podrían cambiar este panorama, como ocurrió con la gripe porcina en 2009.

El dilema de la leche cruda
En Estados Unidos, más de 14 millones de personas consumen leche cruda cada año, según el Departamento de Agricultura. Sus defensores argumentan que este producto conserva nutrientes y enzimas beneficiosas que podrían perderse en la pasteurización. Sin embargo, organismos como la FDA y los CDC alertan que el consumo de leche cruda está asociado a más de 200 brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en las últimas décadas.

Patógenos como Escherichia coli , Salmonella y Listeria son las principales amenazas, y ahora el virus de la gripe se suma a esta lista de riesgos potenciales. Las personas más vulnerables incluyen niños, ancianos, mujeres embarazadas y quienes tienen sistemas inmunológicos debilitados.

Implicaciones para la salud pública
Además del riesgo directo para los consumidores, el virus en la leche cruda podría contaminar superficies y equipos en las instalaciones lecheras, ampliando las rutas de transmisión. Los derrames accidentales de leche también podrían contribuir a la propagación del virus en el medio ambiente.

Los hallazgos destacan la importancia de sistemas de vigilancia más robustos en la industria láctea y la utilidad de herramientas como el análisis de aguas residuales para rastrear la presencia de virus en comunidades afectadas, como se demostró durante la pandemia de COVID-19.

¿Naturaleza versus seguridad?
El estudio de Stanford pone de aliviar un dilema fundamental: ¿es seguro priorizar lo "natural" sobre lo procesado? Aunque la leche cruda pueda parecer una opción más saludable, los riesgos sanitarios asociados son claros. La pasteurización no solo protege a los consumidores, sino que también contribuye a evitar la propagación de patógenos peligrosos.

En un mundo globalizado, donde los brotes zoonóticos pueden convertirse rápidamente en pandemias, garantizar la seguridad alimentaria no es una opción, sino una necesidad.